蘭州牛肉面的湯底怎么做

操作步驟/方法

1.準備好調料,小茴香和大茴香。

2.熱鍋冷油

3.加入辣椒絲，大蒜，生姜，香葉，陳皮，八角，小茴香，桂皮和洋蔥。

4.加入一小塊冰糖翻炒到融化。

5.加入一勺番茄醬。

6.加入一勺豆瓣醬。

7.加入香蔥繼續翻炒到香味濃郁。

8.加入焯好水的牛肉塊翻炒。

9.牛肉塊上色后加入醬油再翻炒。

10.牛肉和其他放一起的調料放入高壓鍋，水量到鍋的三分之二滿(mǎn)左右，蓋上鍋蓋。

11.大火煮到保險蓋發(fā)出撲哧聲后改中火煮半個(gè)小時(shí)就做好了。

12.在另一鍋里放水煮開(kāi)，把面條煮到你喜歡的軟硬程度，放到上面煮好的湯料里就成了，可以在湯料里再煮點(diǎn)青菜或者西紅柿更好。

蘭州牛肉面湯底的做法

用料：蔥段10g、姜片10g、食用鹽5g、味精5g、草果3個(gè)、香葉5g、桂皮5g、八角5g、花椒3g、山楂30g、牛肉300g、牛棒骨200g、土雞1個(gè)。

做法：

1、把牛肉、牛棒骨頭清水清洗干凈，后在冷水中浸泡四小時(shí)。時(shí)間到了以后，將牛肉、牛棒骨撈出，將牛肉切成大塊，將牛棒骨、土雞處理好備用。

2、準備好白蘿卜、蒜苗、香菜，將其用清水清洗干凈。將白蘿卜切成撥片，將蒜苗切成小段，把香菜切成碎末備用!

3、準備一個(gè)家用不銹鋼鍋或者是鐵鍋，在鍋中中倒入溫水。隨后放入牛肉、牛棒骨、土雞，再在其中加入蔥段、姜片、食用鹽、味精，再放入配好的香料包，開(kāi)小火燉煮4小時(shí)。將當中的牛肉撈出晾涼后，用到切成丁放入盆中備用。

4、將小火轉至大火繼續熬煮鍋中的牛棒骨與土雞，待湯再次沸騰后。開(kāi)鍋蓋撇去湯中的血沫，再倒入保溫桶中蓋蓋備用。

蘭州牛肉面的湯底怎么做的

制作牛肉面湯底需要準備：山楂25克、枙子8克、靈香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克枳殼25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香葉25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒 20克、辣椒粉適量。

做法：

適量牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。

調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用。

將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭冷水下鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用。

骨頭在鍋里繼續燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調料包。

蘭州牛肉面的牛骨湯怎樣制作

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過(guò)80克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì )逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn)：

一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì )使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內部各營(yíng)養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì )破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì )影響原料內部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味：將適量復合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì )影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復合調味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

蘭州牛肉面的湯怎么熬竅門(mén)

配料： 配料： 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食 鹽、香萊、蒜苗、辣椒油適量

牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：

1 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈， 然后在水里浸泡四小時(shí)(血水 留下另用)

2將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等 即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火 燉 4 小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。

3牛肝切小塊放入另 一鍋里煮熟后澄清備用。

4蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、 香萊切未待用。

5 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi) 后撇沫澄清， 加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣 而定,

6再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、 味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈 入碗內

7將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并 以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子 油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養豐富實(shí)惠

蘭州牛肉面湯底的配料包配方

加州牛肉面湯底做法？將牛肉洗凈（最好再加幾根牛骨頭），在清水泡大約30分鐘去血水。然后煮，按照吃的人數多少和次數加適量的水，鍋里放入適量蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大蔥，一小把花椒，三個(gè)八角，兩三個(gè)茴香，兩大片桂皮，兩個(gè)大草果），大火煮沸后轉小火燉大約兩個(gè)小時(shí)，肉一般就燉爛了。

肉撈出來(lái)切片或切塊備用，撈出適量的湯汁，放入綠蘿卜片（蘿卜片煮軟即可出鍋），鹽、味精適量，同時(shí)煮面，面煮好后將做好的湯汁澆在面上，放入蒜苗末和香菜末，澆上辣油即可。

蘭州牛肉面的湯料配方竅門(mén)

蘭州拉面在家自己做的話(huà)，湯料可是一個(gè)技術(shù)活，首先要準備牛棒子骨，牛肉，一只雞。洗干凈棒子骨和牛肉焯水，打去浮沫，下蔥姜蒜花椒，草果八角等小火慢燉兩小時(shí)，期間下入雞。

煮好的肉撈出放涼，切丁切片看自己喜好。湯就是牛肉面原湯，舀出就行勾兌就行了。

蘭州牛肉面的牛肉湯怎么做

用料

牛腩 500g

蘿卜（圓錐形） 1小個(gè)

蔥 2根

老姜 1大塊

白酒（60度以上） 適量

花椒 6顆

八角 1個(gè)

香葉 2片

桂皮 1小塊

黃芪片 3片

炙甘草片 2片

紅棗 大的1個(gè)或者小的兩個(gè)

食鹽 3克

高湯精（味精） 5g

做法步驟

1、老姜切片分兩份，一份用來(lái)給牛肉除血水，一份用來(lái)后面燉湯用，牛肉切厚片或者塊，冷水加老姜片，白酒（料酒也行），冷水下鍋中小火慢慢煮出牛肉的血水牛肉切塊，就要用高壓鍋壓，我切片就直接燉就可以了

2、一定慢慢煮，這一步去腥的關(guān)鍵哈，牛肉血水差不多出來(lái)了之后，起鍋用清水反復沖洗牛肉，洗干凈表面的血沫，瀝干備用

3、鍋內放入所有香料和藥材我是因為身體需要加的黃芪和甘草，你們可以不加

4、加入洗干凈的牛肉片和蔥之前除血水忘記放蔥了，所以后面燉的時(shí)候加進(jìn)去了，反正就是去腥增香用，但是我感覺(jué)后放比較好

5、加入沒(méi)過(guò)所有食材三倍以上的清水，大火燒開(kāi)后小火慢燉3個(gè)小時(shí)，牛肉能咬動(dòng)就行了

6、蘿卜去皮，切薄片或者中厚片（下雪后的蘿卜可以直接用，下雪前的蘿卜要焯一下水）焯水就是清水燒開(kāi)后下蘿卜煮半熟即可，主要是為了去除這個(gè)時(shí)節蘿卜的辛辣味，雪后的蘿卜就不需要了，那個(gè)時(shí)候的蘿卜是甜甜的

7、焯水的蘿卜瀝干水分，加入到牛肉湯鍋里面，煮熟即可

8、成品可以加鹽和高湯精，蔥花，香菜，油辣子，用于下面條，也可以直接喝

9、這個(gè)吃米粉也是很棒

小貼士

1.能吃胡椒的可以放點(diǎn)胡椒粉，會(huì )更鮮美，主要是我家人都是濕熱體質(zhì)，所以家里吃的都不放胡椒

牛腩的營(yíng)養功效

1.調節病后體虛

牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長(cháng)發(fā)育及術(shù)后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。

2.補血養血

牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

3.強筋壯骨

水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

蘭州牛肉面的湯汁怎么調

大家好，我是黎明后的東升，面館里的高湯怎么做呢？我的回答是：高湯分為熬湯和調湯兩部分，接下來(lái)，我將用我家開(kāi)面館的高湯制作方法回答這個(gè)問(wèn)題：

一、高湯

原料：豬筒骨 2 斤，雞骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，蔥段 80 克，生姜片 40 克

制作方法：先把豬大骨、雞架用涼水浸泡兩小時(shí)左右，去掉血絲。鍋里加水大火燒沸，然后加入豬骨和雞架，稍微煮 5 分種后撈出，用冷 水沖洗干凈，再侵泡 10 分鐘后取出，放不銹鋼桶內，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、蔥段 80 克、生姜片 40 克，用大火燒沸，改小火熬 20 分鐘至湯香，在改大火燒至湯色乳白。

二、調湯

混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香葉、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陳皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、檳榔各 10 克、丁香 5 克、羅漢果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美極鮮、耗油、鹽、味精、雞精、胡椒粉適量調味。

具體調湯過(guò)程如下：

高湯 20 千克加姜末 40 克、鹽 80 克、味精 40 克、雞精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美極鮮 200 克、蠔油 100 克、混合香料粉 80 克攪拌均勻煮開(kāi)即可

東升總結：

熬制高湯的時(shí)候一定要用涼水浸泡豬大骨和雞架兩個(gè)小時(shí)，這樣熬出來(lái)的高湯才能呈乳白色，味道也會(huì )更醇香。

混合香料是我們家的配方，賣(mài)了很多年了，適合刀削面、雞湯面、西紅柿雞蛋面等燙面的調制，也可以做火鍋的高湯來(lái)用。如果您按照我的方法一步一步做，一定會(huì )有一個(gè)非常不錯的味道！

（本文由“黎明后的東升”原創(chuàng )制作，未經(jīng)授權禁止搬運轉載?。?/p>

蘭州牛肉面的湯底怎么做才好吃

牛骨頭湯熬制方法：

原料：牛棒骨一根，蔥一段，姜一塊，料酒少許，白醋適量，八角一粒，桂皮一小塊。

做法：

1.水燒開(kāi)，倒少許料酒，下入棒骨氽燙出血水撈出；

2.將棒骨用流水清洗干凈備用；

3.高壓鍋內加冷水，放入洗凈的棒骨，加入少許料酒，放入八角、桂皮、蔥、姜，大火燒開(kāi)，倒入少許白醋，加蓋，轉中小火壓40分鐘，關(guān)火即可。

這樣可以熬制出濃香的牛骨湯，可做手工面的湯底。