蘭州牛肉拉面和面視頻

牛肉面的面條也就是拉面，是面粉揉制，然后手工拉做而成?！　±?，一種漢族傳統面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說(shuō)。后來(lái)演化成多種口味的著(zhù)名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風(fēng)味的面食名吃?！　∫?、選面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、　　二、和面　　和面是拉面制作的基礎，是關(guān)鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水?！　∪?、醒面　　醒面，即將和好的面團放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成?！　∷?、溜條　　由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打?！　∥?、拉面

蘭州牛肉拉面制作視頻

準備牛肉600g，用涼水浸泡，靜置半小時(shí) 2、起鍋，放入牛肉600g，將漂浮物撈出，倒入蔥3g、姜2g、花椒2g、辣椒2g、肉桂3g、丁香3g、香葉1g、大料2g、桂皮5g、草果2g、小茴香1g 3、小火煮一個(gè)半小時(shí)，將牛肉切片 4、起鍋，加入面條500g，下鍋煮6分鐘，撈出，加入牛肉湯200ml，放入牛肉8g，香菜5g，即可 蘭州清湯牛肉拉面

蘭州拉面的牛肉面怎么做的

蘭州牛肉面以湯鮮味美而聞名全國。蘭州牛肉面之所以味道鮮美，湯底的熬制是關(guān)鍵。

首先要選上好的牛棒骨和牛肉做原料，牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上，讓肉和骨頭里面的臟東西徹底析出。

第二步：準備調味包：姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等，將這些調味料提前用水沖洗干凈，放入調料包里。

第三步，把牛肉切成大約一斤一塊的樣子，跟牛骨頭一起放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去表面浮沫，加入調料包，小火燉2個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)肉基本熟了，降肉撈出，放涼切丁待用。

第四步，讓骨頭在鍋里繼續燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調料包。

這樣熬制的牛肉湯底料浸潤著(zhù)濃濃的牛肉香味，而且由于用了調料包，湯色清亮，無(wú)雜質(zhì)，這就是牛肉面聞名遐邇的秘訣所在。

蘭州牛肉拉面怎樣和面

牛肉面先將牛肉加調料煮

再個(gè)就是和面。要選上好的白面加水和成面團，要軟硬適中。這要看和面師的經(jīng)驗了。

。這可是有講究的：有大寬、二細、毛細，艽葉。面煮好乘入大碗中加牛肉湯加牛肉再加蒜苗香菜辣椒油。一碗一白二紅三綠的牛肉面做好了。

蘭州拉面怎樣和面視頻

牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應用堿性劑和面團改良劑，可抑制面條發(fā)酸，增強面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現弱堿性，這個(gè)特性被應用于食品制作過(guò)程中的膨松劑。所以做面包做饅頭的時(shí)候可以加入小蘇打，而要做牛肉面不適合用小蘇打。 另外，面館做牛肉面發(fā)面其實(shí)是個(gè)技術(shù)活，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。面成型后主要就是靠扯了，拉長(cháng)對折，要不斷進(jìn)行（中間要把面放一會(huì )主要是促進(jìn)面筋的生成，讓沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量）。 拉面的時(shí)候也是有技巧的，在家自己做的話(huà)，你會(huì )“抖”會(huì )“讓面”就夠了?！岸丁本褪前衙娉堕_(kāi)后要面的中間部分抖在面粉上，主要是為了防止面斷?！白屆妗本褪窃诶娴臅r(shí)候不斷對折時(shí)手里面團會(huì )增多，要會(huì )往后讓?zhuān)肋h都是一手是面的兩端，一手是面的中間。拉面的手法網(wǎng)上有很多視頻，可以看看，剛開(kāi)始肯定拉不好，多試幾次就可以了（當然這是自己吃）。

蘭州拉面拉面視頻

1.如何做蘭州拉面呢?其實(shí)，蘭州拉面是手工和面，和面時(shí)用30度的溫水利于面粉起筋，和面后蓋上保鮮膜餳30分鐘。在將面團分成三個(gè)面劑，揉成長(cháng)條表面抹上油，再蓋上保鮮膜，餳半小時(shí)。再用雙手拉起面劑，拉長(cháng)后順勢扭結，就這樣反復拉，這個(gè)過(guò)程大約得10分鐘。

2.準備好牛棒骨和牛脊骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水煮開(kāi)，待有浮沫時(shí)，把浮沫撇干凈。如果要求盡量原汁原味，煮肉料可以少放?？梢苑虐私?個(gè)、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2個(gè)、大蔥1根，在撇清浮沫后放入煮肉料。小火慢燉1小時(shí)候撈出牛肉，留牛骨小火再燉2小時(shí)。

3.牛肉切片用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用，白蘿卜切薄片，加2克食鹽開(kāi)水煮熟泡水備用，取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿卜片。把面拉成細條，放入鍋中待面飄浮起來(lái)，放一點(diǎn)青菜點(diǎn)綴即可。

對于蘭州拉面的做法，你怎么看呢?