月餅皮子的做法配方

用料

太古糖漿 163克

花生油 42克

枧水 4.5克

中筋粉 230克

吉士粉 4克

餡料 70*14克

做法步驟

步驟 1先將方子中的糖漿，花生油，枧水用電子枰稱(chēng)好放一個(gè)大盆里攪拌均勻，要乳化，當你攪到濃稠覺(jué)得攪得比較難流動(dòng)，像麥芽糖那樣的狀態(tài)就行了，然后加入面粉和吉士粉，加吉士粉是為了烘烤時(shí)顏色漂亮一點(diǎn)，沒(méi)有不加也行。

步驟 2加入粉后攪拌均勻，用橡皮刀邊攪邊壓，直至看不見(jiàn)干粉，呈細膩光滑狀態(tài)就用保鮮袋包好放一邊松馳。時(shí)間為2-4個(gè)小時(shí)，盡量不要少于2個(gè)小時(shí)，不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)，否則容易瀉腳

步驟 3松馳期間就要分割好餡料，按3：7的比例，即30g皮70g餡料。如果做蛋黃蓮蓉，則是蛋黃+蓮蓉共70g，烤蛋黃要洗干凈放白酒里滾圈再烤，可以去除蛋腥味，150度上下火烤10-12分鐘，微微出油就可以了，別烤過(guò)頭了

步驟 4做其他的餡料也是共70g就行。

步驟 5松馳夠兩個(gè)小時(shí)后就分割面皮，30/個(gè)稱(chēng)好，按配方應該還多出10來(lái)克，可以再平均分均，每個(gè)30或31都是可以的，松馳好的面皮一般不會(huì )粘手的。

步驟 6包餡就不說(shuō)了，大家都懂。包好就要進(jìn)模具壓模了，這一步比較關(guān)鍵。為了壓出花紋清晰好看必須先用羊毛刷在面團上掃一層淀粉，模具也要掃，模具掃了粉必須磕出多余的粉，然后再把面團放進(jìn)去，放進(jìn)去后要用手壓進(jìn)去，特別是模具四周要填滿(mǎn)不要留縫隙，最后再放模具放到烤盤(pán)上壓，用力壓兩三秒后輕輕推出來(lái)再松開(kāi)手柄，這樣彈簧就會(huì )自動(dòng)彈上去，花紋才會(huì )好看

步驟 7壓餅時(shí)必須先找準空間位置再印下去，不要隔太密。印好后不要移動(dòng)月餅了，如果表面上沾的粉不多是不用噴水的?？鞠?00度預熱3分鐘左右放烤盤(pán)進(jìn)去，烤至表面上淡黃色再拿出來(lái)刷蛋黃水。蛋黃水是蛋黃+一點(diǎn)蛋白+一點(diǎn)清水調勻，一點(diǎn)就是一湯匙左右，要過(guò)篩一下，這樣的蛋黃水才不會(huì )有濃稠的蛋白液才比較容易刷。提醒一下必須用羊毛刷，沾上蛋黃水要在碗邊刮一下，把多余的水刮掉，再掃月餅

步驟 8掃好蛋黃水再放進(jìn)烤箱，從拿月餅出來(lái)到掃蛋黃水這段時(shí)間里烤箱要一直維持200度的哈。再進(jìn)爐后再烤12-13分鐘就可以了。

月餅皮子的做法配方竅門(mén)

原料：糖漿、花生油、枧水、中粉、咸蛋黃、蛋黃液。

做法步驟：

第1步、所有材料準備好，花生油，枧水，糖漿攪拌均勻用手動(dòng)打蛋器打至乳化。

第2步、篩入中粉，可以用手戴上手套抓勻，裝入保鮮袋，松弛半個(gè)小時(shí)以上。

第3步、咸鴨蛋160度烤7分鐘。餅皮分成30克一份，蓋上保鮮膜，餡料跟蛋黃一共70克，用虎口手法包好，在玉米淀粉里粘上一層薄薄的粉，月餅模具印出來(lái)即可。

第4步、去蛋黃，過(guò)篩?？鞠漕A熱180度。月餅進(jìn)烤箱前噴少許水，烤7分鐘取出，刷上薄薄一層蛋液，繼續烤。時(shí)間到取出放涼。

第5步、放涼后裝袋封口，3天回油后即可享用。

月餅皮子的做法配方視頻

透明皮月餅

一、餅皮配方：

高筋粉100% 花生油30—36% 廣達香轉化糖漿80—85%

枧水0.3—0.6%

二、餅皮制作過(guò)程：

①先將50%高筋粉過(guò)篩待用；

②將枧水和糖漿拌均勻，再分次加入花生油拌均勻，再加入過(guò)篩好50%高筋粉拌均勻，松弛3—5個(gè)小時(shí)待用；

③將剩余50%高筋粉過(guò)篩加入②部分中混合拌均勻即可操作。

三、包餡：

蓮蓉餡，按皮餡比例1：9或1.5：8.5

四、成型：

五、烘烤：

第一階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，噴水進(jìn)爐，烘烤10—13分鐘左右出爐，冷卻5—10分鐘刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、檸檬酸2g、鹽2g、6個(gè)蛋黃、1個(gè)全蛋）

第二階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的爐溫烘10—13分鐘

滇式月餅

一、餅皮配方：

高筋粉20% 低筋粉80% 水26%

蜂蜜4% 臭粉0.8% 蘇打0.034%

豬油50% 糖粉10%

二、餅皮制作過(guò)程：

①水、糖粉、蜂蜜混合拌均勻加入三分之一過(guò)篩面粉拌均勻；

②豬油同①部分混合均勻再加入臭粉與蘇打拌均勻；

③再將剩余過(guò)篩面粉與②部分混合拌均勻，搓至面團光滑，松弛30—50分鐘待用。

分割50g/個(gè)搓圓，松弛20—30分鐘

三、包餡、成型：

按皮餡比例1：1的比例包餡（純火腿餡50g）搓成鼓形生胚裝盤(pán)。

四、：烘烤：

面火210℃，底火180℃，入爐烘烤20分鐘左右，餅面呈棕黃色（注意：在這烘烤過(guò)程中嚴禁打開(kāi)爐門(mén)）出爐，即在餅面刷上調和油（調和油需先加熱至100℃再待冷卻后再刷）

月餅皮的制作配方

1、準備材料：澄粉25克、粘米粉40克、糖粉20克、糯米粉40克、玉米油5克、純牛奶180克、糕粉50克

2、制作方法：把所有材料依次倒入大碗中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。 倒入陶瓷碗中，如果面糊水分太多，冰皮會(huì )很粘，燒開(kāi)一鍋水，把冰皮面糊放進(jìn)蒸鍋中，電磁爐使用爆炒功能270度蒸30分鐘，直到看不見(jiàn)面糊熟透為止，取出面糊時(shí)一定要戴防燙手套。只要不是很燙手就可以揉面團了，揉至表面光滑有彈性，一定要戴上手套防粘，將冰皮分為25克一個(gè)的小劑子，正好可以分出來(lái)12個(gè)，月餅皮就做好了。

蛋糕皮月餅的皮子配方

做月餅用低筋面粉

月餅皮用低筋面粉或月餅專(zhuān)用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。

中筋面容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形，因此是大多數人用來(lái)做月餅的面粉選擇。 低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面團較軟，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月餅皮的時(shí)候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例調和而成，活出的面團口感更好。

各種面粉月餅皮的優(yōu)劣

1、低筋面粉 低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。其比較適合用來(lái)做月餅皮，和出的面團較軟，在包餡的時(shí)候可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。 缺點(diǎn)是烤的時(shí)候容易出現裂痕，但稍過(guò)片刻裂痕會(huì )消失。

2、中筋面粉 如果找不到低筋面粉，也可以使用中筋面粉。 用中筋面粉的優(yōu)點(diǎn)在于，容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形。 缺點(diǎn)在于做出來(lái)的面團較硬，容易包得不均勻，烤出來(lái)的即時(shí)效果脆點(diǎn)硬點(diǎn)，回油后會(huì )改善。

月餅皮的做法家常做法

傳統五仁月餅皮原料：

富強粉 250g、小蘇打 2g、綿白糖 250g、涼水 125g、飴糖 125g、植物油 70g

做法：

1.將綿白糖中倒入涼水，調成糖水。將糖水坐到火上，大火燒開(kāi)后轉小火，繼續燒大約20分鐘，直到糖水變稠。

2.飴糖常溫凝固得非常緊實(shí)，可以提前將其放入熱水當中，這樣方便飴糖倒出。

3.在變稠的糖水中倒入飴糖，鍋開(kāi)飴糖融化后，關(guān)火，變成月餅用的糖漿。

4.仔細觀(guān)察什么樣的糖漿是可以用得呢，就是將糖漿提起，可以拉出連續堅固的線(xiàn)來(lái)就好了。

5.之后將糖水端到陰涼處，放涼備用。 糖漿 （160g） 晾好以后倒入植物油，混合均勻即可。

富強粉和小蘇打混合，調制均勻。

在面粉中倒入和好植物油的糖漿。

用手將面粉與糖漿揉和在一起。之后便是10分鐘的碾按階段，這個(gè)階段必不可少，這會(huì )讓面團變得油潤和有粘性，否則面團會(huì )成為非常硬的一團。

和好的面團覆蓋保鮮膜中，餳大約2小時(shí)。

做月餅用什么面粉?

在了解清楚了面粉的種類(lèi)之后，現在我們該來(lái)解答做月餅用什么面粉這個(gè)問(wèn)題了，一般來(lái)說(shuō)，做月餅用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。當然，現在市面上也有月餅專(zhuān)用面粉賣(mài)，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點(diǎn)的，也可以選擇低筋面粉。

用普通面粉做月餅：口感有點(diǎn)硬。

用低筋面粉做月餅，口感比較柔軟，有點(diǎn)蛋糕的感覺(jué)。